Süt Helvasını Bursa’nın ünlü ve eski esnaf lokantalarından Hayat Lokantası’nın sahibi merhum Mustafa Selek’in tarifi ile tanıştık. Klasik helvadan farkı fırınlanarak kızartılmasıdır. Ancak helvanın katılaşmaması için bu süre çok kısa olmalıdır.
Mustafa Amca ile aile dostu olmamıza rağmen tarifini hiç sormadım, belki de restoranın kendine has bir tadı olduğu için paylaşmak istemedi, bilemem… Bir sohbetimiz sırasında Vita tipi olduğunu söyledi. Fırıncılıkta kullanılan ve su içermeyen katı bir yağ olan sıvı yağdan helva yapılır. Şimdi nasıl bilmiyorum.
Onun yerine ne kullanabilirim diye düşündüm ve en sağlıklı yağı kullandım; Sıradan yağ.
Arıtılmış tereyağı (Ghee), kökenleri antik çağlara kadar uzanan arıtılmış bir tereyağıdır. Tereyağını ağır dipli bir tencerede kısık ateşte yavaş yavaş eriterek ve yakmadan kaynatarak suyundan ve artıklarından arındırılmasıyla elde edilir. Kaynayan yağın üzerindeki köpükler temizlenip tülbentten süzülür, artıklarından ayrılır ve oda sıcaklığında dahi olsa kavanozda saklanır.
Artık yağ problemini çözdüğüme göre deneylere başlayabilirim.
Dene dene dene o kıvamı yakalayamadım.
Bu tutarlılık nasıl?
Pişen helvayı bıçakla kesemez, kaşıkla şekil veremezsiniz. Kazandibi kadar sert değil ama tabağa koyunca dağılmıyor. Sürme çeşitlerini farklı restoranlarda görmüş olsam da kriterim tatlının mucidi Mustafa Amca’dan tatlı ile aynı tat ve dokuyu yakalayabilmek.
Sonunda oldu, sade yağ aroması karışsa bile oldukça iyiydi.
Bu tür hassas tatlılar için bardak/kaşık ölçüsü verilmesini doğru bulmuyorum, o yüzden ölçüler gram olacak, anlayışınız için teşekkür ederim.
Malzemeler
6 kişi
125 gram sade yağ (200 gram tereyağından elde edebilirsiniz, yukarıda nasıl yapıldığını anlattım)
120 gram un
350 gram şeker
1250 gram süt
Tarifi
Sütü bir tencereye alın, şeker eriyene kadar karıştırın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar ocaktan alın.
Fırını fan/turbo modunda 250 dereceye kadar ısıtmaya başlayın.
Sade yağı derin bir tavaya koyun ve donmuşsa kısık ateşte eritin, unu ekleyin ve un yağı emip tekrar salana kadar 15-20 dakika karıştırarak kızartın. Kehribar rengine dönene kadar.
Kavrulan una sütün yarısını ekleyin ve tercihen tel çırpıcı ile hızlıca karıştırın.
Sütün geri kalanını ekleyin ve kısık ateşte karıştırmaya devam edin.
Koyulaşıp kaynamaya başlayınca (bu noktada boza kıvamından daha az cıvık olacaktır) ocaktan alıp 28 cm çapında eşit büyüklükte yuvarlak veya kare/dikdörtgen bir fırın tepsisine dökün ve dizin. Fırının içinde.
Turbo/havalandırma konumunda veya ters çevirerek 5 dakika pişirin, sadece ızgara konumunda 2-3 dakika, fırınınızın performansına göre belirleyeceğiniz süre kadar kızarana kadar pişirin ve fırından çıkarın.
2-3 dakika bekletip sıcak servis kaşığı ile tabaklara paylaştırıp üzerine tarçın serperek servis edebilirsiniz.
Soğudukça kıvamı sertleşeceğinden ılık ve ılık olarak servis edilmesi tavsiye edilir.
Afiyet olsun….
Leave a Reply